Skip to content

Производственная структура и перечень помещений

Скачать производственная структура и перечень помещений fb2

Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений кафе. 6.Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Состав и структуры помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и перечня выпускаемой продукции. Конкретный перечень помещений ресторана формируется с учетом производственных требований, норм проектирования, особенностей применяемых технологий. Структура, перечень производственных помещений.

2. Состав и характеристика производственных помещений. Производственные помещения состоят из цехов: овощного, мясного, птицегольевого, рыбного, горячего, холодного, кондитерского, кулинарного и др.; помещений для резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды, сервизной, моечной и кладовой тары для полуфабрикатов, кабинета заведующего производством.

Первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов организуются в заготовочных цехах.  Заготовочные цехи большой мощности имеют свой состав и структуру помещений, предусмотренные нормативными документами.

производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех, кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная; помещения для приёма и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов.

Производственные помещения предназначены для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, а также для мытья столовой и кухонной посуды. Количество и площади производственных помещений определяются уровнем пропускной способности и числом посадочных мест в залах. При проектировании производственных помещений руководствуются соответствующими нормами проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л).

В состав производственных помещений входят: горячий цех. холодный цех. Характеристика производственных помещений. Производственные помещения ПОП включают в себя, в зависимости от формата предприятия и специализации: склады, производственные цеха, административные и бытовые помещения. Мощность производственных цехов зависит от площади,мощности оборудования, производительности персонала.

Технология рабочего процесса. Работу и организацию производства координирует и организует директор предприятия согласно административной структуре предприятия. Состав и планировка помещений предприятия общественного питания.

Помещения предприятий общественного питания делятся на следующие труппы: складские, производственные, торговые, административно-бытовые и вспомогательные. В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыбу, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка.

Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания. Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию.  Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции.

Производственные помещения ресторана – помещения, предназначенные для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают в себя заготовочные цехи (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для резки хлеба, кондитерский цех; сервизную, моечные кухонной и столовой посуды, буфет и раздаточную (при обслуживании посетителей официантами), а также помещение заведующего производством.  Конкретный перечень помещений ресторана формируется с учетом санитарных требований, норм проектирования, особенностей применяемых технологий.

Классификация производственных помещений ресторана и их техническое оснащение. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой этой отрасли.  На крупных ресторанных предприятиях сложилась цеховая структура производства, включающая заготовочные цеха (овощной, мясной, рыбный) и доготовочные (горячий, холодный).  Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия организации технологического процесса приготовления пищи.

doc, txt, doc, PDF